La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (ESHS) ha incorporado este año a su X edición de las Jornadas de Orientación Profesional una de las sesiones más esperadas por el alumnado: la masterclass del restaurante Desacato, un proyecto gastronómico sevillano dirigido por Pablo Carrasco y Guillermo Pardo, ambos antiguos alumnos de la ESHS.
Desacato, ubicado en pleno centro de Sevilla, se ha consolidado como una de las propuestas más singulares de la ciudad y cuenta con el reconocimiento de la Guía Michelin, donde figura como restaurante recomendado por su cocina contemporánea, su creatividad y su apuesta por el producto fresco.
En su intervención, Pablo Carrasco y Guillermo Pardo realizaron una masterclass de tratamiento y despiece de pescado, trabajando con varios ejemplares frescos, entre ellos un pez de gran tamaño que despertó especial interés entre los asistentes. Ambos chefs mostraron técnicas de limpieza, fileteado, cortes específicos y aprovechamiento integral, explicando cómo estas prácticas forman parte de la identidad culinaria de Desacato.
Durante la sesión, Pablo y Guillermo relataron su trayectoria en la ESHS, recordando cómo se formaron en la escuela y cómo las prácticas profesionales fueron decisivas en su desarrollo inicial. Ambos coincidieron en subrayar que la base técnica, la disciplina y el enfoque integral que recibieron en la formación han sido claves para poder emprender con éxito.
Tras años de experiencia en distintos restaurantes —incluida la etapa de Pablo en Acanthum, restaurante con estrella Michelin— decidió dar el paso y crear Desacato, un proyecto que define su filosofía como una cocina “irreverente”, basada en raíces andaluzas y vascas, y una apuesta firme por el producto.
En los últimos años, han impulsado líneas de trabajo innovadoras, como el proyecto de elaboración de sus propios embutidos, liderado por Guillermo, que refuerza la identidad gastronómica del establecimiento y su compromiso con el producto artesanal.
La presencia de Desacato en las Jornadas de Orientación Profesional fue especialmente inspiradora para los estudiantes, al tratarse de un caso de éxito nacido directamente de las aulas de la ESHS. Su testimonio permitió comprender de forma directa los retos del emprendimiento, la importancia de la formación y el valor de una visión personal en el sector hostelero.
Con su participación, la ESHS refuerza el espíritu de estas jornadas: acercar a los alumnos a la realidad del sector, conectarles con profesionales referentes y mostrarles que el talento formado en la escuela es capaz de impulsar proyectos sólidos y reconocidos.
